魚屋仕込みのいかなごの釘煮作り方と初心者のためのコツ

結婚して30年近く。毎年欠かさずいかなごの釘煮を炊いています。
家庭では1kgずつ炊くことをお勧めします。
綺麗に仕上がります。但し、初心者にはコツが必要です♪

私は1kgずつガスコンロ2つ使って同時に2kg炊きます。
それを1日に2回か3回。つまり一日に4kgか6kg。

いかなご

いかなご 材料
 いかなご 醤油 ザラメ砂糖 しょうが みりん

いかなご 作り方
 1. いかなごを洗い、水気を切っておく。
 2. 鍋に醤油、ザラメを入れて煮立たせる。
 3. よく煮立ったら、いかなごを手ですくって振るように入れる。
 4. しょうがをまんべんなく入れる。
 5. 鍋肌から湧いてくるので、湧いてきた場所にいかなご、しょうがを交互に入れる。
 6. 強火で炊き、灰汁が出てきたらとる。
  醤油が減っていかなごが見えてきたらみりんを入れる。
 7. この頃から鍋を振るようにして中身を混ぜる。
 8. 煮汁が少なくなるまで強火、ほとんどなくなってきたら中弱火。
 9. 焦げないように、まめに鍋を振って中身を混ぜる。
 10.煮汁がほとんどなくなったらざるに開けて、煮汁を切って冷ます。

火を止めるタイミングはいかなごの大きさによって変えます。

いかなご コツ
いかなごは鮮度が大切。時間の経ったものはきれいな釘煮になりません。
火にかけている間、

絶対に箸でまぜないこと

いかなごがつぶれてぐちゃぐちゃになります。
  ↑
初心者で失敗しやすいのはここ

焦げ付きそうで心配だそうです。

もう一つは最後の火から降ろすタイミング

これはいかなごの状態や
鍋底に残っている調味料の量など、
何度も経験するうちに分かってきます(^^)

残った煮汁は調味料として使えます。

サイズの大きないかなごは比較的失敗なく炊けます。
小さいサイズ(最近は水揚げされない)はダマになりやすく、崩れやすい。
それを綺麗に炊くのが熟練の技、醍醐味です(笑)

お好みですが、小さいいかなごの方が私は好きです。


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